新聞稿

創意淮揚饗宴 ‧ 細緻之美 ‧ 工藝之作 2014-9-24

淮揚菜是中國四大菜系之一,源自先秦時期,糅合淮安、揚州、蘇州及上海等地的飲食精髓。淮揚地處南北交匯,水陸要衝,揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列,淮安(主要是今淮安市的淮安區)亦是明清時期聞名海內的都會。淮揚菜早見於隋唐時期,及至明清兩代已自成一派。當年康熙、乾隆下江南,曾多次品嘗,極為欣賞,令淮揚菜名揚天下。

食材選料嚴謹,不時不食,注重鮮活。講究火工,以燉、燘、煨、焐、蒸、炒突出食材之本味,清鮮平和。揚州人對廚刀工藝十分重視,唯有精細刀工,才能為食材雕畫出細緻形態,生動靈巧,難怪廚刀是天下聞名的揚州三把刀之一。

淮揚菜製作工藝複雜、因材施藝,點菜和品菜需細想慢嚐,乃香港鮮見珍味。全新登場的大都淮揚銳意打造休閑飲食生活,精工細做,講求韻味,不僅滿足味覺享受,更看重背後飲食文化的品位,銳意為淮揚菜貫注創新元素,以別具畫意的創意手法呈現珍饈美饌,賞心悅目。

秘製烤鴨 果木燻烤

[尋龍魚子片皮鴨]

特別選用來自北京白河浦的填鴨,鴨以有機飼料及玉泉山礦物水餵飼,而且只用約50日大,重兩公斤的的母鴨,油脂剛好不過膩。烤鴨主廚陳浩然師傅超過25年入廚經驗,曾跟北京的烤鴨師傅學藝,他的傳統烤鴨技術練得爐火純青。鴨隻經汆水後,吹氣至挺身,用麥芽糖和醋上色後吹乾七至八小時,之後用來荔枝木入磚烤爐,以高達300度高温燻烤約45至60分鐘,烤至皮下脂肪完全融化,鴨皮夠薄又鬆化,肉質嫩滑多汁,帶陣陣獨特煙燻木香。

另一驚喜是棄用坊間的京醬、砂糖及素菜絲,創新地選配尋龍魚子醬,入口鴨件的油香與魚子醬的鮮甜鹹香微妙地融合,沒有濃甜京醬,反而令鴨香更為突出,齒頰留香。

[水晶鵝肝片皮鴨]

另一新口味之作,用上匈牙利高級鵝肝配以日本青森縣蘋果汁製成的果凍包裹著,淡淡酸甜果凍,中和烤鴨及鵝肝的豐腴香味,予以點點清新滋味。

刀工細膩 淮揚涼菜

[一枝獨秀]

將白蘿蔔切成薄片及醃好,包裹著切成如牙籤粗幼的紅椒絲,成為花瓣部份,花莖由日本青瓜砌成。底部為「梳衣蘑菇」,每片蘑菇薄切成1毫米厚,配以鎮江醋醃好的單耳,視覺層次豐富。以花入饌,造型典雅。每道一枝獨秀需用上過半小時才能完成,可謂心融合心機及工夫的精細小品。

[青花圖]

以日本青瓜切成立體的花瓣形狀,加入韓國的白麵豉醬,再用幼細紅椒絲做花蕊。莖部及枝葉以花菇切幼;底部為「梳衣蘑菇」,每片蘑菇薄切成1毫米厚,配以鎮江醋醃好的單耳,視覺層次豐富,精雕細啄,盡顯師傅之卓絕刀工。

 

火工非凡 滋補燉湯

[原燉三套鴨]

把紅鴨、水鴨、BB鴨去骨,將此三隻鴨由大至小,以原隻套起,鴨中套鴨 (即紅鴨套水鴨,水鴨套BB鴨),以慢火燉六小時,重視手工之餘,濃郁之鴨湯味洋溢於燉湯內,品嚐到的不但是滋補燉湯,而是啖淡師傅的心機手作。

清鮮平和 淮揚海鮮

[琥珀酒香蒸黃魚]

將黃魚鋪上薑片、火腿片;然後以米餅、糯米酒,紹酒調味製成傳統醬汁。以之蒸煮黃魚,魚身滑溜之餘,亦滲出酒糟的香味。

[雅片俄羅斯魚頭]

俄羅斯魚又稱「雅片魚」,屬體型巨大的魚種,廚師只選骨膠原豐富的魚頭,用紹酒及香料醃過夜,將之與京蔥及玉蔥炸香,香脆魚皮連同皮下骨膠原入口香滑惹味,滑溜魚肉與長身蔥段一同入口,啖啖雙蔥的焦香及清香溢出,滋味感覺令人一試難忘。

[碧螺手剝蝦仁]

用上鮮蝦加入蛋白與調味料醃製,然後以溫油輕炒。把沖泡好的碧螺春茶葉加進茶杯裡,使蝦仁混合了碧螺春茶葉的清香,時間及火候的掌握尤其重要。

淮揚經典 以畫入饌

[迷你胡蘆八寶鴨]

以瑤柱、海蔘粒、筍粒、菇粒、雞粒與糯米同炒備用;鴨頸去肥油,將已炒香的糯米餡料釀入鴨頸內,然後用繩子紮成葫蘆形,煮一小時,使口感軟腍,一口一件,賣相悅目精緻。

[葵花鴨脯]

「葵花鴨脯」為手工菜之傑作,以鴨肉、蝦膠、松子和蔥造成花蕊的形態,然後把以豬肉作餡的蛋餃鋪墊在花蕊旁邊,造成花瓣狀,待蒸煮後加上一層玻璃芡,色澤晶瑩剔透,此菜式需以30分鐘製作,盡見設計者的心思。

[松茸獅子頭]

獅子頭採用來自西班牙的黑豚肉,合乎完美黃金肥瘦比例(三成肥、七成瘦)。先由人手把黑豚肉啄碎,然後將松茸炒香,加入於上湯燉兩小時後,令湯底蘊含豐富黑豚肉味。獅子頭經手琢處理,腍滑之極,彷彿有點入口即融化的口感。

舊味新嚐

[白玉伴飯]

將肉末、雪菜及白菜粒炒香、以麻辣醬炒牛鬆,配香滑即撞豆腐花與香軟白飯同吃,充滿家鄉風味。

[淮揚拾景炒飯]

融合多款配料而成的「淮揚拾景炒飯」,包括筍粒、蝦仁、火腿茸、冬菇粒、雞腎粒、海參粒、蔥花、師傅需快速地炒,令每一顆飯粒都均勻地沾上蛋汁,盡展火功功架。

田園時蔬 賞心悅目

[三絲冬瓜盒]

以精細刀工將冬瓜切成盒子狀,中間空心部分放入炒香的瑤柱絲、冬瓜絲及菌絲,成為一道清甜輕怡的刀工菜,饒富想像力和創意。

[開水白菜]

把娃娃菜切成花瓣狀,打上玻璃茨,賣相精緻悦目。

 

 

 

包點手藝 栩栩如生

[田園蘑菇包]

像真度極高的蘑菇包,包裡釀入炒香野菌粒及秘製醬汁,香軟麵包富陣陣菇菌清香,做法獨具創意,乃健康素食之選。

[天鵝眉毛酥]

用蘿蔔及金華火腿茸為餡料,以酥皮包裹,酥香鬆化。以麵粉造成特別幼身的天鵝頸部,令天鵝造型栩栩如生,傲然自立。

[生剝中蝦餃]

將中蝦剝殼,包裹於蝦餃皮內,中蝦餃有如躍然於餐桌之上,跳脫可愛,栩栩如生。

 

 

創意甜點 清新驚喜

[桂味.糯米糍]

特別模仿荔枝的外形而造,清涼可口。「荔枝果涷」部分將新鮮荔枝肉攪拌成果汁,加入海藻粉,冷凝至半透明狀態以模仿茘枝肉的外形。「荔枝果核」部分採用少許龍眼桂圓肉,外層以黑朱古力封著,以模仿荔枝果核的外形。完成後將此「荔枝果核」釀入「荔枝果涷」之中。「荔枝果涷」以白朱古力所造(只有約2mm厚)的「荔枝殻」封著,即成一道清涼甜點。

[竹葉青]

熊貓部分以糯米皮包入奶黃餡,造成熊貓造型,靈動精巧。竹子部分以蛋糕包裹大菜及燕窩,外軟而內冷,口感特別。

 

 

 

裝潢獨特 糅合中西

踏進餐廳接待處,先見到掛滿骨瓷碟的立體牆身,側旁的半開放式弧形酒吧,彷彿有種歡迎及熱鬧氛圍,提供中方茶藝、特選雞尾、及各式酒品佳釀,予人都巿生活點點輕鬆暢談的閒適快意。餐廳以木色牆身為主調,鑲嵌鋼製的玫瑰金中式圖案屏風及西式現代花線風格作為視覺元素。走廊以中式磚屋為主題,配以木皮飾面打造走廊牆身。地板採用山水紋理石材,地毯位置以橫紋圖案加強淮揚小橋流水詩情畫意感覺。傢俬採用藍色皮面座椅,以襯托牆身的局部藍色滲光,加強整體氣氛。其中部份餐枱為橢圓形,令客人享受更自然舒適感覺。

餐廳特設以透明烤鴨廚房,食客可安坐店內,從透門玻璃窗,欣賞廚師烤鴨的精鍊手藝,凝聚全場顧客焦點。烤鴨廚房的外牆特別引入藝術元素,走廊通道位置由本地藝術家Jimmy Rice創作的牆壁水墨畫,主題圍繞春、夏、秋、冬四季,以不同的花朵及雀鳥生動地描繪四季的性格及變化。

另設有毛筆及仿古擺設、及以鷹為題的貴賓房,盡顯特色。另有四間廂房,可打通或獨立使用,適合公司午餐會、私人酒會或晚膳聚餐之用。

高雅餐具 品味獨特

以質料堅硬、精緻潔白、晶瑩剔透著稱的日本Narumi 骨瓷碟,質地細密,結合傳統與現代的美感。為配合大都淮揚的裝潢的獨特格調,Narumi為餐廳度身訂造全城獨有的硃砂紅色調花卉圖案,獨一無二。另外,餐廳選用來自日本Oigen鐵茶壺奉茶,壺身以鑄鐵鍛造,擁有絕佳的導熱效果,受熱更為均勻,會釋放出微微的鐵質,易被人體吸收,乃健康與品味之融合佳作。

大都淮揚資料:
地址:香港灣仔港灣道1號會展廣場8樓 (使用香港萬麗酒店上層大堂升降機)
電話:(852) 2628 0218

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